Του Walter Olson
Η Ισπανία είναι γνωστή στους λάτρεις του καλού φαγητού ως μια από τις σημαντικότερες χώρες παραγωγής τυριού - όμως τα πράγματα δεν είχαν πάντα έτσι. Σε έναν από τους αγαπημένους μου ιστοτόπους, το Atlas Obscura, η Jackie Bryant αφηγείται το πώς «μια από τις παλαιότερες και πιο ποικιλόμορφες κουλτούρες μικρής τυροκομίας της Ευρώπης… υπήρξε κάποτε εντελώς παράνομη. Και η επιβίωσή της μπορεί σε μεγάλο βαθμό να αποδοθεί στη μαύρη αγορά του παράνομου τυριού».
Ο κακός της ιστορίας είναι ο δικτάτορας Francisco Franco, που κυβέρνησε από το 1939 μέχρι τον θάνατό του το 1975, με τις πολιτικές του πάνω στο ζήτημα αυτό να παραμένουν εν ισχύ για κάποια χρόνια και στη συνέχεια. Πιστεύοντας στη δύναμη της κεντρικής διαταγής, ο Franco ήθελε να επιβάλει τη μαζική παραγωγή και την αποτελεσματικότητα των μεγάλων κλιμάκων στον γαλακτοκομικό τομέα:
«Μέρος αυτής της πολιτικής ήταν οι ποσοστώσεις που καθιστούσαν παράνομη την παραγωγή γάλακτος κάτω από τα 10,000 λίτρα ημερησίως. Αυτό έκανε τις μικρές γαλακτοκομικές και τυροκομικές εγκαταστάσεις παράνομες. Για να συμμορφωθούν με το νόμο, αυτές έπρεπε να πωλούν το γάλα τους σε μεγαλύτερες εταιρίες.
Ο Eric Canut, ένας τυροκόμος, γεωργικός μηχανικός και σύμβουλος γαλακτοκομικής από τη Βαρκελώνη, θυμάται έναν κατάλογο ισπανικών τυριών που συνέταξε η κυβέρνηση το 1964. «Πέντε χρόνια μετά» λέει, «τα περισσότερα από αυτά τα τυριά ήταν παράνομα»!
Έτσι, η παραδοσιακή τυροκομία πέρασε στην παρανομία. Ιδιαίτερα σε αγροτικές περιοχές με έντονο το πνεύμα της ανεξαρτησίας όπως η Γαλικία, οι περισσότεροι γεωργοί αψήφησαν σιωπηρά την κυβέρνηση. Ανέφεραν ότι το γάλα που παρήγαν καταναλώνεται από την ίδια την αγροτική οικογένεια, ακόμη κι αν αυτό σήμαινε μια κατανάλωση εκατοντάδων γαλονιών την εβδομάδα. Και συναντιόνταν σε μυστικές ανοιχτές αγορές - σε ώρες όπως στις πέντε το ξημέρωμα - για να πουλήσουν τα προϊόντα τους μακρυά από το βλέμμα των επιθεωρητών.
«Ο Canut στη συνέχεια ανέφερε στην κυβέρνηση ότι τουλάχιστον το 25% της ημερήσιας παραγωγής γάλακτος στην Ισπανία κατευθυνόταν στην παραγωγή παράνομου τυριού. Επρόκειτο για μια εντυπωσιακή ακύρωση της κρατικής πολιτικής. Ο Φράνκο είχε φανταστεί μεγάλες, βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Οι Ισπανοί αντίθετα υποστήριζαν με ενθουσιασμό τους μικρούς τυροκόμους της μαύρης αγοράς που, όπως θυμάται ο Canut από τις επισκέψεις του σε ολόκληρη την Ισπανία κατά τη δεκαετία του 1970, συχνά φύλαγαν τα τυριά τους σε πραγματικές σπηλιές…
Οι πολιτικές του Φράνκο σταδιακά καταργήθηκαν και το 1985 οι τυροκομικές εγκαταστάσεις κάθε μεγέθους έγιναν νόμιμες. Ο Canut εκτιμά πως μέσα σε μια δεκαετία η Ισπανία έφτασε από το να μην έχει σχεδόν καμία μικρή τυροκομική εγκατάσταση, στις περίπου 1.000 - έναν συνδυασμό από νέες πρωτοβουλίες και τις παράνομες εγκαταστάσεις που παρήγαν τυρί όλο αυτό το διάστημα».
20 χρόνια μετά, βρισκόμαστε σήμερα σε μια φάση ακμής των ειδικών ισπανικών τυριών, που βρίσκονται στα μενού πολλών εστιατορίων που έχουν βραβευθεί με αστέρια Μισελέν. Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο εδώ.
ΥΓ. Πριν από δύο εβδομάδες ανέφερα εδώ το ρεπορτάζ του Atlas Obscura που καταγράφει το πώς εδώ στις ΗΠΑ η απαγόρευση των ακόρεστων λιπαρών από την Αρχή Τροφίμων Φαρμάκων (Food and Drug Administration - FDA) κάνει δύσκολη τη ζωή στις μικρές επιχειρήσεις που ψήνουν τα μπισκότα Berger της Βαλτιμόρης με επικάλυψη καραμέλας fudge. Λίγο μετά απ' αυτό, η εφημερίδα Baltimore Sun δημοσίευσε το δικό της ρεπορτάζ που αποκαλύπτει δύο ακόμα εξελίξεις: ενώ ο προμηθευτής της εταιρίας κατάφερε να επιλύσει το πρόβλημα των ακόρεστων λιπαρών, το έκανε με έναν τρόπο που εξέθεσε τους παραγωγούς των μπισκότων σε ένα νέο ρυθμιστικό εμπόδιο. Το εξηγώ σ' αυτή την ανάρτησή μου στο Overlawyered.
Ο Walter Olson είναι μέλος του Κέντρου Robert A. Levy για συνταγματικές σπουδές του Cato Institute και είναι γνωστός για το έργο του με θέμα το αμερικανικό νομικό σύστημα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στα αγγλικά στις 5 Δεκεμβρίου 2017 και παρουσιάζεται στα ελληνικά με την άδεια του Cato Institute και τη συνεργασία του ΚΕΦΙΜ «Μάρκος Δραγούμης».
Φωτογραφία Wikimedia
