Της Νεφέλη Μπόνη-Καζαντζίδου
Η σαμπάνια -και γενικά ο αφρώδης οίνος- είναι σήμα κατατεθέν κάθε εορτασμού: ο ήχος του φελλού που πετάγεται ορμητικά από το μπουκάλι συνόδευσε -κατά τα ειωθότα- την αλλαγή του χρόνου και το 2018 κατέφθασε παρέα με χρυσαφιές φυσαλίδες στο ποτήρι. Ποια είναι, όμως, τα μυστικά του αφρώδους οίνου με την τόσο γαργαλιστική υφή;
Πρώτα τα βασικά: Οι αφρώδεις οίνοι είναι κρασιά με μεγάλη περιεκτικότητα σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα - αυτό είναι το αέριο που τους χαρίζει τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες και προκαλεί τον αφρισμό όταν ανοίγουμε το μπουκάλι. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, αντίδραση με την οποία οι ζύμες (σακχαρομύκητες) μετατρέπουν τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλη. Στα μη αφρώδη κρασιά, το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα διαφεύγει κατά τη ζύμωση.
Για να παραχθεί ένας αφρώδης οίνος, με το διοξείδιο του άνθρακα διαλυμένο μέσα στο κρασί, υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι: η «παραδοσιακή μέθοδος» της δεύτερης ζύμωσης στο μπουκάλι και η μέθοδος κλειστής δεξαμενής. Στα πολύ φθηνά κρασιά γίνεται απλώς έγχυση του διοξειδίου υπό πίεση, όπως στα αναψυκτικά.
Η «παραδοσιακή μέθοδος» είναι αυτή που ακολουθείται για τη σαμπάνια κι άλλους αφρώδεις οίνους, ανάλογης ποιότητας. Πρώτα παράγεται ο λεγόμενος «οίνος βάσης», από ένα χαρμάνι μούστων υψηλής ποιότητας που προκύπτουν από την πρώτη, ελαφριά πίεση των σταφυλιών, ώστε να περάσουν όσο το δυνατόν λιγότερα συστατικά από τον φλοιό στον μούστο.
Χρησιμοποιούνται λευκά σταφύλια (chardonnais) και κόκκινα (pinot noir ή pinot meunier), των οποίων το χρώμα δεν περνάει στον μούστο, αφού προέρχεται από τις χρωστικές του φλοιού. Ο οίνος βάσης παράγεται όπως σε κάθε κρασί: γίνεται αλκοολική ζύμωση σε βαρέλι ή δεξαμενή και παλαίωση. Στη συνέχεια το χαρμάνι των οίνων από διάφορους αμπελώνες ή διάφορες χρονιές αναμιγνύεται και εμφιαλώνεται στις γυάλινες φιάλες στις οποίες, τελικά, θα πωληθεί.
Την εμφιάλωση ακολουθεί δεύτερη ζύμωση: στο μπουκάλι προστίθεται ένα μίγμα ζάχαρης και ζυμών, οι οποίες τη μετατρέπουν σε οινόπνευμα, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Αφού δεν μπορεί να ξεφύγει, το διοξείδιο διαλύεται στον οίνο βάσης, αυξάνοντας την πίεση μέσα στο μπουκάλι, που μπορεί να φτάσει έως και 5 φορές την ατμοσφαιρική!
Η φιάλη διατηρείται ανάποδα, ώστε να κατακάθονται οι ζύμες στο στόμιο, απ' όπου θα απομακρυνθούν ύστερα από δεκαπέντε τουλάχιστον μήνες - ο χρόνος που η σαμπάνια παραμένει σε επαφή με τις ζύμες επιτρέπει τις χημικές αντιδράσεις της αυτόλυσης, που της δίνουν τα χαρακτηριστικά της αρώματα.
Όση σαμπάνια χάνεται απ' το άνοιγμα, συμπληρώνεται με ένα αλκοολικό μίγμα ζάχαρης, που καθορίζει πόσο γλυκό θα είναι τελικά το προϊόν - από extra brut (λιγότερα από 6 γραμμάρια σακχάρων / λίτρο) έως doux (50 γραμμάρια / λίτρο).
Οι μη παραδοσιακές μέθοδοι -εκτός από την ποιότητα των μούστων- διαφέρουν και στην τεχνική δεύτερης ζύμωσης ή καθαρισμού από τις ζύμες: Στη μέθοδο κλειστής δεξαμενής, η δεύτερη ζύμωση του οίνου βάσης γίνεται σε ανοξείδωτη δεξαμενή, ενώ στη μέθοδο μεταφοράς η δεύτερη ζύμωση γίνεται στη φιάλη, αλλά ο οίνος μεταγγίζεται σε κλειστή δεξαμενή για να καθαριστεί πριν από την τελική εμφιάλωση. Όποια κι αν είναι, όμως, η μέθοδος και η ποιότητα του καμπανίτη, οι απολαυστικές φυσαλίδες αποτελούν πάντοτε το κύριο γνώρισμά του!
Σαμπάνια ή αφρώδης οίνος;
Αν και στην καθημερινή γλώσσα όταν λέμε «σαμπάνια» εννοούμε κάθε αφρώδη οίνο, στην πραγματικότητα, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, ο όρος αυτός είναι προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης: σαμπάνιες ονομάζονται μόνο οι αφρώδεις οίνοι από την ομώνυμη περιοχή της Καμπανίας, στη Γαλλία, οι οποίοι παρασκευάζονται με τη λεγόμενη «methode champenoise» κάτω από αυστηρές προδιαγραφές. Κανένας άλλος αφρώδης οίνος δεν δικαιούται να φέρει το όνομα «σαμπάνια».
Σύμφωνα με τον δημοφιλή μύθο, ο βενεδικτίνος μοναχός Dom Perignon (που έδωσε και το όνομά του στο διάσημο, σήμερα, εμπορικό σήμα) ήταν αυτός που «εφηύρε» τη σαμπάνια τον 17ο αιώνα - στην πραγματικότητα, αν και ο Ντομ Περινιόν συνέβαλε σημαντικά στη βελτίωση της μεθόδου παραγωγής της σαμπάνιας καθιερώνοντας, μεταξύ άλλων, τη χρήση του μούστου «πρώτης πίεσης», δεν ήταν ο εφευρέτης της.
Σήμερα, με την «παραδοσιακή» μέθοδο που περιγράψαμε παραπάνω, παρασκευάζονται κι άλλοι αφρώδεις οίνοι υψηλής ποιότητας και προστατευόμενης προέλευσης, όπως η ισπανική Κάβα και η ιταλική Φραντσιακόρτα. Πολλά δημοφιλή αφρώδη κρασιά, όπως τα ιταλικά Αστι και Προσέκο, παράγονται με την τεχνική κλειστής δεξαμενής.
Αλλά και στην Ελλάδα παράγονται αφρώδεις οίνοι υψηλής ποιότητας, με μούστο από ποικιλίες όπως Ξινόμαυρο, Μοσχοφίλερο, Ντεμπίνα, Αθήρι ή Μοσχάτο για πιο γλυκό αποτέλεσμα, ενώ ακολουθούνται τόσο η παραδοσιακή μέθοδος, όσο και εκείνη της κλειστής δεξαμενής.
* Κάθε μέρα οι συνεργάτες του μη κερδοσκοπικού οργανισμού επικοινωνίας επιστημονικών θεμάτων στο ευρύ κοινό SciCo παρουσιάζουν με απλά λόγια ένα θέμα που φέρνει την επιστήμη πιο κοντά μας.
** Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα «Φιλελεύθερος», αρ. φύλλου 28.
