Της Νεφέλης Μπόνη-Καζαντζίδου
Ο Louis Pasteur, ο «πατέρας της μικροβιολογίας, με τα πειράματά του απέδειξε ότι οι μικροοργανισμοί δεν εμφανίζονται από το πουθενά, αλλά μεταφέρονται από τα σωματίδια του αέρα, στηρίζοντας καθοριστικά τη μικροβιακή θεωρία των ασθενειών του Robert Koch.
Οι μολυσματικές και λοιμώδεις ασθένειες, που για αιώνες μάστιζαν την ανθρωπότητα, είχαν πάψει πλέον να είναι άγνωστο μυστήριο - γνωρίζοντας τον εχθρό, άνοιξε ο δρόμος για την καταπολέμησή του. O ίδιος ο Pasteur ανέπτυξε τα δύο πρώτα εμβόλια στην Ιστορία, κατά της λύσσας και του άνθρακα. Όμως, το επίτευγμα χάρη στο οποίο το όνομά του θα γινόταν μέρος του καθημερινού μας λεξιλογίου είναι, φυσικά, η τεχνική της παστερίωσης.
Η θέρμανση και ο βρασμός της τροφής για την προστασία από ασθένειες ήταν γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων. Ωστόσο, η τεχνική της ήπιας θερμικής επεξεργασίας (55-60ο C), που τελειοποίησε ο Pasteur το 1864, κατάφερνε να καταστρέφει τους μικροοργανισμούς του κρασιού και της μπίρας, χωρίς να χάνονται συστατικά ευαίσθητα στην υψηλή θερμοκρασία της κονσερβοποίησης (100o C).
Η παστερίωση του κρασιού και της μπίρας ήταν ένας καινοτόμος τρόπος αύξησης της σταθερότητάς τους, ώστε να παλαιώνονται χωρίς να «ξινίζουν». Η παστερίωση στους 65ο C εξακολουθεί να επιστρατεύεται και σήμερα για την αντιμετώπιση «ασθενειών» του κρασιού, ενώ -εκτός από την παστερίωση- η σταθερότητα της μπίρας μπορεί να εξασφαλιστεί και με την τεχνική της κρύας διήθησης (φιλτράρισμα).
Το προϊόν για το οποίο η παστερίωση έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της επεξεργασίας πριν από την κατανάλωση είναι, βέβαια, το γάλα. Το νωπό γάλα που δεν έχει βραστεί ή παστεριωθεί φέρει εκατοντάδες μικροοργανισμούς ανά mL. Όπως ξέρει ο καθένας από εμάς που έχει ξεχάσει κουτί ή μπουκάλι στο ψυγείο αρκετές ημέρες μετά το άνοιγμά του, το γάλα προσφέρει πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι οποίοι σε κατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζονται προκαλώντας αλλοίωση.
Αρκετά από τα μικρόβια που μπορεί να περιέχει το νωπό γάλα ενέχουν κινδύνους για την υγεία: τον 19ο αιώνα, όταν η αύξηση της αστικοποίησης μείωσε την πρόσβαση στο φρέσκο γάλα, η κατανάλωση νωπού γάλακτος έγινε αιτία μετάδοσης του mycobacterium tuberculosis, που προκαλεί τη φυματίωση, οδηγώντας στην καθιέρωση της παστερίωσης. Η τεχνική υιοθετήθηκε στις περισσότερες χώρες μετά τον Β'' Παγκόσμιο Πόλεμο για την προστασία του πληθυσμού από μολυσματικές ασθένειες όπως ο μελιταίος πυρετός, η φυματίωση, η λιστερίαση, η λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο, σαλμονέλα και άλλα βακτήρια.
Η συμβολή του Pasteur στην καταπολέμηση των ασθενειών εκτείνεται, βέβαια, πολύ μακρύτερα από τη συντήρηση των τροφίμων: η κληρονομιά της ανεκτίμητης έρευνάς του πάνω στις μολυσματικές ασθένειες και την ανάπτυξη των πρώτων εμβολίων συνεχίζεται από το Ινστιτούτο Pasteur, ένα διεθνές δίκτυο ερευνητικών κέντρων -συμπεριλαμβανομένου του Ελληνικού Ινστιτούτου Pasteur- με αντικείμενο τη βιοϊατρική έρευνα, πρόληψη και θεραπεία μολυσματικών ασθενειών.
Το έργο τους έχει οδηγήσει στην καταπολέμηση δεκάδων ασθενειών που μάστιζαν την ανθρωπότητα, όπως ο τέτανος, η φυματίωση και η πολιομυελίτιδα. Αυτή είναι η κληρονομιά του Pasteur, μαζί με τους εκατομμύρια ανθρώπους που για ενάμιση αιώνα πίνουν το γάλα τους με ασφάλεια.
Τι διαφορές έχει το παστεριωμένο από το νωπό γάλα;
Οταν λέμε «παστεριωμένο γάλα» εννοούμε, συνήθως, δύο διαφορετικά πράγματα: το φρέσκο γάλα, αυτό που έχει υποστεί «χαμηλή» παστερίωση, με θέρμανση στους 72ο C για 15 δευτερόλεπτα, ή στους 63ο για μισή ώρα, και τo γάλα «μακράς διαρκείας» ή «υψηλής παστερίωσης», το οποίο είτε αποστειρώνεται είτε υφίσταται υπερ-υψηλή θέρμανση (135ο για τουλάχιστον ένα δευτερόλεπτο).
Σύμφωνα με τις δρες Ευθυμία Κονδύλη και Ελένη Παππά από το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων/Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό, η απλή, «χαμηλή» παστερίωση καταστρέφει όλους τους μύκητες, τις ζύμες και τα περισσότερα από τα βακτήρια του γάλακτος, συμπεριλαμβανομένων και των θερμοάντοχων. Σημειώνουν ότι στις θερμοκρασίες αυτές εμφανίζονται πολύ μικρές αλλαγές στα συστατικά και τη γεύση, ενώ χάνεται μικρό ποσοστό πρωτεϊνών (3%-5%) και βιταμινών (1%-10%, για τις βιταμίνες Β1-12, και 5%-20% για τη βιταμίνη C).
Μελέτη του Ινστιτούτου Γάλακτος έδειξε ότι το φρέσκο παστεριωμένο γάλα που παραμένει στο ψυγείο (4ο C) χάνει με πιο γρήγορο ρυθμό την ποιότητά του, μετά την πέμπτη μέρα συντήρησης. Το γάλα μακράς διάρκειας έχει πολύ μεγαλύτερη ζωή, αφού έχουν καταστραφεί όλοι οι μικροοργανισμοί - το μειονέκτημα είναι ότι επηρεάζεται το χρώμα, που γίνεται χαρακτηριστικά κίτρινο λόγω καραμελοποίησης, η γεύση και η θρεπτική αξία του, εξαιτίας απώλειας αμινοξέων και βιταμινών.
* Κάθε μέρα οι συνεργάτες του μη κερδοσκοπικού οργανισμού επικοινωνίας επιστημονικών θεμάτων στο ευρύ κοινό SciCo παρουσιάζουν με απλά λόγια ένα θέμα που φέρνει την επιστήμη πιο κοντά μας.
** Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα «Φιλελεύθερος», αρ. φύλλου 25.
