Του Δημήτρη Κουρέτα*
Τα «φωσφορικά», ενυπάρχουν υπό μορφή εστέρων ως εγγενή συστατικά των τροφών, κυρίως σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ψάρια, το κρέας, τα αλλαντικά, τα αυγά.
Η χρήση φωσφορικών αλάτων ως προσθέτων, επιτρέπεται κατά περίπτωση κατηγορίας τροφίμων (φωσφορικό άλας νατρίου (E 339), φωσφορικού καλίου (E 340), φωσφορικό άλας ασβεστίου (Ε 341), και άλατα του ορθοφωσφορικού οξέος, διφωσφορική (E 450), αδενοσίνη (E 451), και πολύ-φωσφορικά (E 452) ( καν. (ΕΕ) 1129/2011).
Αν επιχειρηθεί ένας υπολογισμός για το πόσο συχνά και σε ποιες ποσότητες τα φωσφορικά συμμετέχουν στην διατροφή μας, ενδέχεται η ποσότητα του προσλαμβανόμενου φωσφόρου υπό μορφή προσθέτων σε επεξεργασμένα τρόφιμα, να είναι πολύ μεγάλη, αν και για κάθε κατηγορία τροφίμων προβλέπεται ανώτατο όριο χρήσης.
Ιδιαίτερα ενδιαφέρων είναι ο ρόλος των φωσφορικών στη τεχνολογία του κρέατος καθώς συμβάλλουν στην βελτίωση της συγκράτησης της υγρασίας του κρέατος και έτσι στην απόδοση σε προϊόν (επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, ζαμπόν, αλλαντικά, παρασκευάσματα κρέατος).
Λειτουργικά, τα φωσφορικά άλατα υποστηρίζουν τη χαλάρωση της δομής της πρωτεΐνης, που επιτρέπει την δέσμευση περισσότερης ποσότητας νερού με την βοήθεια γεφυρών υδρογόνου (τύπος χημικού δεσμού) αλλά και την σταθεροποίηση του προϊόντος. Σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και πουλερικών η ποσότητα πρόσθετων φωσφορικών έχει αναφερθεί ότι μπορεί να είναι διπλάσια από το φυσικά ενυπάρχον περιεχόμενο φωσφόρου.
Φωσφορικά χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως στην τεχνολογία ανακατεργασμένων τυριών ( για τοαστ ) και μάλιστα σε ιδιαίτερα μεγάλο ποσοστό συγκριτικά με άλλα προϊόντα. Προϊόντα επεξεργασμένων τροφίμων έτοιμα για κατανάλωση ( fast-food), θεωρούνται βασικοί συντελεστές στη σημερινή αυξανόμενη διαιτητικά κατανάλωση φωσφορικού ασβεστίου. Λόγω της αυξημένης χρήσης των προσθέτων, η εκτιμώμενη ημερήσια πρόσληψη φωσφορικών έχει υπερδιπλασιαστεί από τη δεκαετία του 1990, από λίγο κάτω από 500 mg/ημέρα σε 1000 mg/ημέρα. Ιατρικές έρευνες από τον χώρο της ιατρικής συνδέονται με δυνητικό πρόβλημα που ελλοχεύει από την υπερβολική πρόσληψη φωσφορικών αλάτων καθώς έχει φανεί ότι προκαλούν αγγειακή ασβεστοποίηση. Ο κίνδυνος για την υγεία από την υπερβολική χρήση των φωσφορικών δεν έχει αντιμετωπιστεί με την δέουσα προσοχή, υποστηρίζουν ειδικοί επιστήμονες. Μάλιστα υποστηρίζεται ότι ο κίνδυνος δεν αφορά ειδικές ομάδες πληθυσμού, μόνο, αλλά και τον γενικότερο υγιή πληθυσμό.
Κατόπιν των παραπάνω θεωρείται εύλογο το ερώτημα κατά πόσο τα φωσφορικά και στις ποσότητες που ενδέχεται να προσλαμβάνονται καθημερινά μέσω της διατροφής θα πρέπει να αποτελέσουν μελλοντικά αντικείμενο σε βάθος διερεύνησης για το ποιες μπορεί να είναι οι συνέπειες στην υγεία των καταναλωτών από την υπερβολική χρήση φωσφορικών αλάτων. Θα πρέπει ίσως να εξεταστεί η δυνατότητα ειδικότερης πληροφόρησης των καταναλωτών στην επισήμανση για το επίπεδο ανώτατης συμμετοχής στην ημερήσια κατανάλωση (σήμερα η επισήμανση περιορίζεται στην απλή αναφορά τους ως προσθέτου).
Σοβαρές ανησυχίες σχετικά με τις επιπτώσεις των φωσφορικών αλάτων στην υγεία ως πρόσθετα τροφίμων, διατύπωσαν οι ευρωβουλευτές της επιτροπής υγείας την προηγούμενη Τρίτη. Αντιτάχθηκαν στην πρόταση της Επιτροπής να επιτραπεί η χρήση φωσφορικού οξέος, τριφωσφορικών και πολυφωσφορικών (E 338 452) σε κρέας κέμπαπ - είτε προέρχεται από κρέας προβάτου, αρνιού, μοσχαριού, βοδινού ή πουλερικών.
Εάν το Κοινοβούλιο στο σύνολό του υποστηρίξει την αντίρρηση της επιτροπής με απόλυτη πλειοψηφία (376 ψήφοι), η πρόταση θα μπλοκαριστεί και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θα πρέπει να την επιστρέψει στο συμβούλιο υπουργών. Οι κοινοτικοί κανόνες δεν επιτρέπουν γενικά τη χρήση προσθέτων φωσφορικών στα παρασκευάσματα κρέατος. Αλλά λόγω μιας συσσώρευσης εξαιρέσεων, χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο σε αυτά, για να προστατεύουν τη γεύση και να συγκρατούν το νερό όπως είπαμε πρίν. Το κεμπάμπ και το ντόνερ είναι αγαπημένες διατροφικές συνήθειες όχι μόνο των Ευρωπαίων- καθώς υπάρχουν πολλά εστιατόρια κυρίως τουρκικά- αλλά και των μεταναστών.
Αλλά υπάρχει και ο οικονομικός αντίκτυπος: Καθημερινά παράγονται περίπου 500 τόνοι κρέατος για κεμπάπ,το 80% παράγονται στη Γερμανία κάτι που μεταφράζεται σε 110.000 θέσεις εργασίας. Το θέμα θα συζητηθεί στο Στρασβούργο στις 11-14 Δεκέμβρη.
* Ο κ. Δημήτρης Κουρέτας είναι καθηγητής Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, πρώην αναπληρωτής Πρύτανης.
