Λένε ότι στη θεωρία δεν υπάρχει καμία διαφορά μεταξύ θεωρίας και πράξης. Στην πράξη όμως η διαφορά είναι τεράστια. Αυτό είναι ακριβώς το γνωμικό που ταιριάζει στη συγκεκριμένη χρονική στιγμή. Μια στιγμή που οι συσσωρευμένες προσδοκίες 40 ανοιξιάτικων βραδιών καραντίνας, κατά τη διάρκεια των οποίων οι φράσεις «πάμε κάπου να φάμε;» ή «βγαίνουμε για ένα ποτό;» ήταν απαγορευμένες, ήρθε η ώρα να ξαναγίνουν πραγματοποιήσιμες. Ή, τέλος πάντων, να ξαναγίνουν ορατές στο εγγύς μέλλον.
Κι εδώ ακριβώς μπαίνει το θέμα μεταξύ θεωρίας και πράξης. Διότι, θεωρητικά, οι προσδοκίες όλων -και σε μεγάλο βαθμό εκείνο που τους έδινε ελπίδα- ήταν η επιστροφή σε εκείνη την «κανονικότητα» που χαρακτηρίζει την έννοια του «έξω». Και ειδικά στην Αθήνα. Δηλαδή, σε μια εξωστρεφή, θορυβώδη και κοινωνικά υπερδραστήρια μητρόπολη, που στα τραπέζια των πεζοδρομίων της και στις στοές της συνωστίζονταν παρέες που γελούσαν ή συζητούσαν ή γνωρίζονταν επί τόπου.
Πρακτικά όμως, η εικόνα που μπορούσε να δει κανείς σε έναν οποιοδήποτε δρόμο του κέντρου, π.χ. την πρώτη εβδομάδα του Μαρτίου, προ κλεισίματος (όταν είχε μόλις αρχίσει να καταλαμβάνει τους πάντες το ανοιξιάτικο «ας κάτσουμε έξω να καπνίζουμε κιόλας»), όπου στα πεζοδρόμια μπροστά από κάθε μαγαζί συνωστίζονταν παρέες και έβγαινε από το συμπαγές πλήθος εκείνο το χαρακτηριστικά ανάλαφρο μουρμουρητό της κοινωνικότητας ανακατεμένο με ξαφνικά γέλια και μουσική, είναι δύσκολο να επαναληφθεί. Ναι, το «έξω» θα υπάρχει πάλι, αλλά αυτή τη φορά υποχρεωτικά. Ομως η εγγύτητα και κυρίως αυτή η χαρακτηριστική μποέμικη ξεγνοιασιά της νυχτερινής Αθήνας, όπου οι κοινωνικότεροι από τους θαμώνες μπορούσαν να πηγαίνουν από τραπέζι σε τραπέζι με το ποτό στο χέρι και να αγκαλιάζονται -με τη γνώριμη αλκοολούχα οικειότητα- δεν θα υπάρχει πια. Ούτε το φλερτ, που ξεκινάει με τη γλώσσα του σώματος.
Στη θέση όλων αυτών, σύμφωνα τουλάχιστον με τις φωτογραφίες που έχουν αρχίσει να κυκλοφορούν προσπαθώντας να αποτυπώσουν την «επόμενη μέρα», θα υπάρχει απλώς ένα τζάμι. Σε κάποιες εικόνες-σενάρια (αφού μέχρι στιγμής όλα αυτά βρίσκονται σε θεωρητικό επίπεδο) αυτό το τζάμι θα βρίσκεται ανάμεσα στα αραιά τραπέζια. Και σε κάποιες άλλες, ακόμα και ανάμεσα στους ανθρώπους που κάθονται στο ίδιο τραπέζι.
Με άλλα λόγια, το τετ α τετ σε εστιατόριο θα θυμίζει κάπως βιντεοκλήση. Έστω, βιντεοκλήση πολύ υψηλής ευκρίνειας, αλλά πάντως βιντεοκλήση. Στην ουσία, οι μόνοι που θα είναι ευχαριστημένοι με τη νέα κατάσταση του διαχωριστικού, θα είναι όσοι σιχαίνονται να τσιμπάνε οι άλλοι από το πιάτο τους. Και όσοι δεν είναι οπαδοί του «να πάρουμε μερικά πιάτα για τη μέση…». Για όλους τους υπόλοιπους όμως -που είναι και η μεγάλη πλειονότητα- η κανονικότητα που ονειρεύονταν για «μετά», για τις μέρες -και κυρίως για τις νύχτες- μετά την καραντίνα, απλώς δεν θα υπάρξει. Τουλάχιστον την 1η Ιουνίου που αναμένεται, σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα που ανακοινώθηκε την προηγούμενη Τρίτη, να ξεκινήσει η δραστηριότητα στον τομέα της εστίασης.
Κι όμως υπάρχει μία θετική πλευρά
Στη γενική ερώτηση «πώς τα βλέπεις;», ο Νεκτάριος Νικολόπουλος, ένας επιχειρηματίας γνωστός για το ταλέντο του να διαβλέπει τις τάσεις της εποχής και να ανοίγει το «κατάλληλο μαγαζί την κατάλληλη στιγμή», κάνει μια τελείως διαφορετική προσέγγιση, έξω από τη συνήθη «καταστροφολογία». Αποκαλύπτοντας μια πλευρά του θέματος «διασκέδαση και κορονοϊός», τόσο προφανή που δύσκολα θα μπορούσε να την προσέξει κανείς: «Επιτέλους, με αυτή την ιστορία άρχισαν να προσέχουν τις επιχειρήσεις της εστίασης και του τουρισμού. Και να καταλαβαίνουν ότι είμαστε ένα σοβαρό κομμάτι στην οικονομία της χώρας. Γιατί είμαστε ένας κλάδος που έχει κυνηγηθεί όσο κανένας. Αν φοβάμαι τι θα συμβεί την επόμενη μέρα; Μα εμείς έχουμε μάθει να ζούμε κάτω από τον φόβο όλα αυτά τα χρόνια. Ξέρεις ότι υπάρχει ακόμα νόμος που απαγορεύει τη μουσική μετά τις 11 το βράδυ;».
Πρόκειται για μια εκδοχή του γνωστού μοτίβου, σύμφωνα με το οποίο δεν εκτιμάς κάτι παρά μόνο αν το χάσεις. Κι έτσι, αυτά όλα τα χιλιάδες ΑΦΜ, που άνοιξαν τα τελευταία χρόνια στην κατηγορία «Καφέ-μπαρ», «Εστιατόριο» κ.λπ., και που πολλές φορές κάποιοι τα κοίταζαν αφ? υψηλού, ως μια μορφή «ελαφράς επιχειρηματικότητας» που δεν ταίριαζε σε μεγαλεπήβολα σχέδια ανάπτυξης, καλούνται τώρα να επωμιστούν ένα τεράστιο βάρος. Συμβολικό και πραγματικό. Τα «κάθε γωνία και σουβλατζίδικο, κάθε τετράγωνο και café» που σχολίαζαν κάποιοι προ κορονοϊού, αναλαμβάνουν τώρα να δώσουν μια απτή εικόνα της νέας κανονικότητας.
Είναι αυτά που θα δώσουν στους τέως εσώκλειστους αυτής της άνοιξης την αίσθηση της επιστροφής στη ζωή. Και ταυτόχρονα καλούνται να επιβιώσουν οικονομικά μέσα από τους νέους περιορισμούς και τις νέες προδιαγραφές για τη δημόσια υγεία. Όποιοι και αν είναι τελικά αυτοί. Είτε περιλαμβάνουν διάφανα διαχωριστικά ανάμεσα στα τραπέζια, όπως δείχνουν οι ελαφρώς αστείες φωτογραφίες που μοιάζουν να προέρχονται από ταινία επιστημονικής φαντασίας, είτε πρόκειται απλώς για αραιωμένα τραπεζοκαθίσματα.
Και η αλήθεια είναι ότι αυτές τις μέρες στην πόλη τα συνεργεία βρίσκονται σε πυρετώδη δραστηριότητα, εν όψει του ανοίγματος. Σαν ένας προάγγελος αυτού που πρόκειται να ακολουθήσει τις επόμενες μέρες, τα μαγαζιά που για ενάμισι μήνα υπενθύμιζαν την «έκτακτη κατάσταση», δίνοντας μια εικόνα μετα-αποκάλυψης στην έρημη πόλη, μοιάζουν σαν να ξύπνησαν από την «κορονέικη νάρκη». Τα απόκοσμα μαζεμένα καθίσματα ξε-στοιβάζονται και επιδιορθώνονται και οι ιδιοκτήτες ξανακάθονται στις αγαπημένες τους θέσεις. Ελαφρώς μουδιασμένοι, ελαφρώς αβέβαιοι, αλλά πάντως είναι εκεί. Όσοι δηλαδή είχαν το οικονομικό απόθεμα να στηρίξουν τις επιχειρήσεις τους. Γιατί κάποια από τα café και τα εστιατόρια είναι πιθανό να μην ξανανοίξουν ποτέ. Και στη θέση της βιτρίνας τους, έπειτα από λίγο καιρό, να εμφανιστεί ένα «ενοικιάζεται». Ήδη, εξάλλου, οι πρώτες ανακοινώσεις έχουν ξεκινήσει…
Και καθώς το φαινόμενο του «ντόμινο» βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, πολλοί είναι εκείνοι οι επιχειρηματίες που πρόκειται να ζητήσουν αναπροσαρμογή των ενοικίων στους χώρους που στεγάζονται οι επιχειρήσεις τους. Και από την απάντηση, ίσως εξαρτηθεί και το άνοιγμά τους ή όχι. Εξάλλου, η ραγδαία αλλαγή του σκηνικού, με την κατάρρευση του AirBnB και των βραχυχρόνιων μισθώσεων, φέρνει νέα δεδομένα στην αγορά των ακινήτων γενικότερα. Ίσως μεγαλύτερη από το 2009, όταν οι ανάγκες για ρευστό έριξαν τις τιμές σε δυσθεώρητα βάθη.
Πάντως, όσοι περιμένουν το καλοκαίρι επιστροφή του παραδείσου των beach bars και των λεγόμενων μαγαζιών με εκμετάλλευση της παραλίας -τα λεγόμενα «beach restaurants» με σετ ομπρέλα-ξαπλώστρα-φαγητό, ειδικά στα ακριβά νησιά- είναι πιθανόν να απογοητευθούν.
Ο Νεκτάριος Νικολόπουλος είναι ξεκάθαρος και δίνει τον τόνο και τη στρατηγική που πρόκειται να ακολουθήσουν πολλοί επιχειρηματίες του κλάδου. Τα μαγαζιά του σε Μύκονο και Σαντορίνη θα μείνουν για φέτος κλειστά («αν τα ανοίξω, δεν υπάρχει η παραμικρή πιθανότητα να μην μπω μέσα»). Θα υπάρχουν μόνο τα έξοδα και μια διαρκής αβεβαιότητα για το πότε θα ανοίξουν οι πτήσεις από το εξωτερικό, πότε θα σταματήσει να φοβάται ο κόσμος και κυρίως ποιοι θα έχουν χρήματα για διακοπές. Οπότε, η προτιμότερη κίνηση είναι η διατήρηση δυνάμεων. Δηλαδή: παραμονή στη «ζώνη ασφαλείας» για φέτος και άνοιγμα με όλες τις δυνάμεις και μεγαλύτερη ικανότητα για επένδυση, λόγω συντήρησης οικονομικών δυνάμεων, το 2021.
Αντίθετα με τα πολυδάπανα εστιατόρια στα ακριβά νησιά, κάποια άλλα, σε λιγότερο υπερτιμημένες παραλίες, πρόκειται να λειτουργήσουν σιγά σιγά. Αλλά με τελείως διαφορετικό σχέδιο. Προσαρμοσμένο στη νέα πραγματικότητα. Δηλαδή με μειωμένα έξοδα. Μετάφραση; «Θα δουλέψει μόνο η παραλία».
Χαρακτηριστική λεπτομέρεια: Πολλοί ήταν οι επιχειρηματίες της εστίασης και οι ιδιοκτήτες μπαρ, που κατά τη διάρκεια της καραντίνας έκαναν μια «βόλτα» από τα κλειστά μαγαζιά τους. Και οι λόγοι δεν ήταν μόνο ψυχολογικοί, όπως για παράδειγμα η ανάγκη να δουν -έστω και με κατεβασμένα ρολά- έναν χώρο που τους θύμιζε την προηγούμενη κανονικότητα. Ήταν και πρακτικοί. Γιατί την Παρασκευή 13 Μαρτίου, όταν όλη η Ελλάδα άκουγε εμβρόντητη από τηλεοράσεις και ραδιόφωνα την αναστολή λειτουργίας εστιατορίων, μπαρ και café, εκείνα ήταν γεμάτα εμπόρευμα εν όψει του επερχόμενου Σαββατοκύριακου. Οπότε μια «επίσκεψη» για να βεβαιωθούν ότι τα ποτά και τα άλλα είδη παραμένουν ασφαλή, περιμένοντας την ώρα που θα καταλήξουν σε ποτήρια χαμογελαστών θαμώνων -με άλλα λόγια ότι τα μαγαζιά δεν έχουν γίνει στόχος κλεφτών- ήταν χρήσιμη.
Ένα γυαλί ανάμεσά μας
Αν και στην ερώτηση «πιστεύετε ότι θα εφαρμοστούν αυτά τα σενάρια για τα γυάλινα παραπετάσματα και τα διαχωριστικά» η απάντηση του επιχειρηματία -που βλέπει τα πράγματα πιο πρακτικά- ήταν από επιφυλακτική έως σαρκαστική, ωστόσο όχι μόνο δεν απέκλεισε, αλλά θεώρησε πάρα πολύ πιθανό να μειωθούν τα τραπέζια στο μισό. Αυτό, πρακτικά σε επίπεδο οικονομικών μεγεθών, σημαίνει τρεις θεμελιώδεις αλλαγές σε ό,τι έχουμε συνηθίσει μέχρι σήμερα.
Πρώτον, τα μενού θα είναι αισθητά μικρότερα. Δηλαδή πολύ λιγότερες επιλογές σε πιάτα, καθώς είναι αναγκαία λόγω των μειωμένων εσόδων η οικονομία σε υλικά και η πολυδιάσπαση της κουζίνας. Τα λιγότερα πιάτα σημαίνουν πολύ πιο γρήγορες διαδικασίες παρασκευής και μεγαλύτερο έλεγχο στις ποσότητες των υλικών, ώστε το ισοζύγιο ανάμεσα σε αυτά που χρησιμοποιούνται και σε αυτά που αποτελούν «φύρα» να κλίνει συντριπτικά υπέρ των πρώτων. Και βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι λιγότερα πιάτα υποχρεώνουν έναν εστιάτορα σε πολύ πιο συντηρητικές επιλογές. Με άλλα λόγια, μάλλον ο κορονοϊός πρόκειται να θέσει σε προσωρινή αναστολή τους πειραματισμούς με εκκεντρικούς συνδυασμούς γεύσεων και τις «γκουρμέ» αναζητήσεις. Όπως σε όλες τις κρίσεις στην Ιστορία, έτσι και στην επερχόμενη «εστιατορική κρίση», το πρώτο που συμβαίνει πάντα είναι η επιστροφή στις σταθερές αξίες. Κατ? άλλους επιστροφή στα σίγουρα και δοκιμασμένα.
Βασικοί χαμένοι αυτής της στροφής πρέπει να θεωρούνται, «από τα αποδυτήρια», τα λεγόμενα «ωμά» πιάτα. Κυρίως λόγω του αντανακλαστικού φόβου που προκαλούν στον καταναλωτή, ότι εκεί οι ιοί επιβιώνουν πολύ πιο εύκολα. Ήδη την περίοδο της καραντίνας, εκτός από τα κινέζικα εστιατόρια, που θύμιζαν πόλη κοντά στο Τσέρνομπιλ μετά την εκκένωση, μεγάλη πτώση σημειώθηκε και στο σούσι. Επίσης καλό θα ήταν οι λάτρεις των ωμών γεύσεων να πάρουν απόφαση ότι θα κάνουν πολύ καιρό μέχρι να ξαναπαραγγείλουν ένα ταρτάρ. Ή ένα σεβίτσε. Και σίγουρα οι παραγγελίες του φιλέτου «με το αίμα», όπως έκαναν οι πιο «κοσμοπολίτες», πρόκειται να σημειώσουν πτώση επιπέδου «κραχ».
Δεύτερον, οι περισσότερες κουζίνες προκειμένου να διατηρήσουν το προσωπικό τους, πρέπει να αναπτύξουν κάποια υποτυπώδη οικονομία κλίμακος. Δηλαδή, δεν είναι καθόλου απίθανο να αναπτυχθεί παράλληλα με το σέρβις των τραπεζιών και μια δραστηριότητα στο delivery. Ή σε κάποιου είδους catering. Τώρα αν αυτό σημαίνει -συνυπολογίζοντας και τη μείωση του προσωπικού στο service- ότι ο πελάτης θα χρειαστεί να περιμένει και λίγο, είναι μια υποχώρηση που πρέπει να γίνει.
Σημαντική λεπτομέρεια: Παρά την αρχική εκτίμηση ότι ο εγκλεισμός επρόκειτο να φέρει εκτόξευση των delivery σε αστρονομικές κλίμακες, τίποτα τέτοιο δεν συνέβη τις προηγούμενες εβδομάδες. Προφανώς η οικονομική αβεβαιότητα, οι απουσίες αθλητικών γεγονότων (καθώς τα ματς και οι συναθροίσεις που τα συνοδεύουν αποτελούν πάγιο «τροφοδότη» των delivery), καθώς και ο άφθονος ελεύθερος χρόνος αφύπνισε τον σεφ που έκρυβε ο καθένας μέσα του, με αποτέλεσμα οι πρώην πολυάσχολοι έγκλειστοι να ξαναθυμηθούν την κουζίνα τους. Με αποτέλεσμα, το «δεν πρόλαβα να μαγειρέψω, ας παραγγείλουμε κάτι απέξω» να εξαφανιστεί. Μάλιστα δεν ήταν λίγες οι περιπτώσεις που το πάθος για δημιουργία έφτασε μέχρι το ζύμωμα ψωμιού, όπως φάνηκε από δεκάδες υπερήφανες αναρτήσεις στα social media.
Και τρίτον, λιγότερα τραπέζια (οι υπολογισμοί λένε ότι στα περισσότερα εστιατόρια θα μείνουν περίπου τα μισά) σημαίνει μεν λιγότερο προσωπικό, αλλά σημαίνει και λιγότερα (ας πούμε τα μισά…) «κουβέρ» κάθε μέρα. Που σημαίνει ότι για να διατηρηθεί κάποια υποτυπώδης οικονομική βιωσιμότητα και κάποια σχέση με τα παλαιά μεγέθη, πρέπει να διπλασιαστεί η αποδοτικότητα κάθε τραπεζιού. Να φιλοξενεί διπλάσια άτομα κάθε μέρα. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι η διάρκεια του δείπνου μιας παρέας πρέπει να περιοριστεί γύρω στη μιάμιση ώρα.
Τέλος στις πολύωρες συζητήσεις γύρω από μισοφαγωμένα επιδόρπια. Όσο για την ερώτηση «να παραγγείλουμε ένα κρασί ακόμα;» θα μετατραπεί σε «προλαβαίνουμε να παραγγείλουμε ένα κρασί ακόμα;». Με άλλα λόγια, η τελετουργία του «να βγούμε έξω σε κανένα εστιατόριο να τα πούμε», χαρακτηριστικό της ελληνικής κοινωνικότητας, αναμένεται να αποκτήσει υποχρεωτικά έναν πολύ πιο στεγνό (και αγχωτικό) «κεντροευρωπαϊκό» αέρα. Με χρονοδιάγραμμα.
Δεν πάμε σαν άλλοτε
Όσοι λοιπόν περιμένουν σαν φυλακισμένοι λίγο πριν από την απόλυση να ξεχυθούν στη γλυκιά αθηναϊκή νύχτα του Ιουνίου και να ξαναζήσουν ξέφρενες ιδρωμένες βραδιές γεμάτες αλκοόλ και ερωτισμό, σε μια κατάσταση 5ήμερης, ώστε να πάρουν εκδίκηση για τη χαμένη άνοιξη του 2020, μάλλον πρόκειται να βρεθούν προ εκπλήξεως σε ένα μήνα. Οι ξέφρενες νύχτες των μπαρ-εστιατορίων, με τους D.Js και το συνακόλουθο στρίμωγμα για χορό, μάλλον θα κάνει καιρό να ξαναεμφανιστεί (κατά τους πιο αισιόδοξους) ή «ας το ξεχάσουμε» κατά τους πιο απαισιόδοξους.
Έτσι κι αλλιώς, όμως, αυτό είχε τελειώσει ήδη με την απαγόρευση του τσιγάρου. Η ξέφρενη διασκέδαση τέτοιου τύπου γύρω από την μπάρα έδειχνε να έχει τελειώσει ήδη προ κορονοϊού. Τώρα μάλλον ήρθε η ώρα για τον ενταφιασμό της. Παρά τις προσδοκίες. Αλλά τουλάχιστον θα γίνει σε εξωτερικό χώρο. Στη γλυκιά καλοκαιρινή νύχτα της Αθήνας. Είναι κι αυτό μια παρηγοριά…
* Αναδημοσίευση από τον Φιλελεύθερο του Σαββάτου 2 Μαΐου
