Του Κυριάκου Αθανασιάδη
Ο Μιχάλης Μιχαήλ, διευθυντής έκδοσης της Lifo, είναι επίσης γνωστός για την αγάπη του στην κουζίνα. Οι δύο αυτές του ιδιότητες γέννησαν και το περιοδικό «Taverna», που ετοιμάζει αυτό τον καιρό το δεύτερο τεύχος του. Είχαμε τη χαρά να μιλήσουμε μαζί του με αφορμή αυτή τη νέα έκδοση, για πολλά και ποικίλα. Και είμαστε παραπάνω από σίγουροι ότι οι απαντήσεις που θα διαβάσετε θα σας ικανοποιήσουν απολύτως. Και θα σας χορτάσουν.
- Είναι τόσο σημαντικό πράγμα το φαγητό;
Μπορώ να καταλάβω γιατί να αναρωτιέται κανείς στις μέρες μας αν το φαγητό είναι τόσο σημαντικό. Επικρατεί μια μανία. Γράφουμε δεκάδες χιλιάδες λέξεις, το φωτογραφίζουμε με όποιον τρόπο και όποιο μέσο σκεφτεί κανείς, οι γαστρονομικές τάσεις έχουν ξεπεράσει κάθε όριο. Δεν προλαβαίνεις να αγαπήσεις τα ασιατικά και πρέπει να τρέξεις να εκτιμήσεις την κουζίνα της Σκανδιναβίας, το άγνωστο street food μιας χώρας που μέχρι χτες δεν γνώριζες, το σπάνιο υλικό που πρέπει τώρα πάση θυσία να εντάξεις στις μαγειρικές σου.
Ευτυχώς έχω κατορθώσει να εκτιμήσω την αξία της μαγειρικής και του φαγητού όταν όλα αυτά ήταν ακόμα κάπως άγουρα και μπορούσα να ακούω τον εαυτό μου και τις αισθήσεις μου κάθε φορά που έπιανα στα χέρια μου κατσαρόλες. Για μένα λοιπόν είναι σημαντικό το φαγητό, όχι γιατί είναι το in πράγμα της εποχής μου. Με βοήθησε στη ζωή μου. Μαθαίνοντας να μαγειρεύω έγινα καλύτερος άνθρωπος, έδωσα χαρά σε ανθρώπους και απόλαυσα εγώ ο ίδιος τις ευεργετικές ιδιότητες που μπορεί να έχει ένα καλό τραπέζι, ένα καλοφτιαγμένο γλυκό. Ακόμα και αυτή την περίοδο, που δεν μαγειρεύω τόσο συχνά λόγω φόρτου εργασίας (και ζέστης!), η κουζίνα παραμένει το δικό μου καταφύγιο. Η κουζίνα και ο κήπος, διαχρονικά πια.
- Πώς αντιμετώπισε η αγορά, τα εστιατόρια, οι χώροι εστίασης, την κρίση;
Υπάρχει μια σημαντική κινητικότητα στον χώρο της εστίασης τα τελευταία χρόνια. Και είναι σημαντική γιατί δεν έχει σημειωθεί μόνο σε έναν τομέα αλλά σχεδόν παντού. Το street food δεν έχει ανθήσει μόνο γιατί είναι παγκόσμια τάση. Έχει ανθήσει γιατί είναι και μια οικονομική, γρήγορη και πολύ νόστιμη συνήθως λύση που ήρθε να καλύψει συγκεκριμένες ανάγκες και συγκεκριμένα βαλάντια. Είναι τόσο πολλά και καλά τα είδη street food που βρίσκεις πια, που το σουβλάκι κινδυνεύει να χάσει την πρωτοκαθεδρία. Από την άλλη, έχουμε τα καλά εστιατόρια που αυξάνουν και πληθύνονται ασχέτως κρίσης, μιας και δεν απευθύνονται στο ίδιο συνήθως κοινό. Είναι συγκεκριμένοι οι συμπολίτες μας που μπορούν να διαθέσουν 50 και 60 ευρώ το άτομο για φαγητό, περισσότερο από μία φορά το μήνα. Όλα καλά λοιπόν, κάτι για όλους. Και τα σημάδια είναι απολύτως θετικά, μιας και μιλάμε για φαγητό διεθνών προδιαγραφών. Την ταυτότητά μας να βρούμε βέβαια — να κάτι που λείπει από την ελληνική σκηνή εστιατορίων.
- Μπορεί δηλαδή να φάει πια κανείς έξω φτηνά και καλά; Αξιοπρεπώς, εν πάση περιπτώσει
Φυσικά. Υπάρχει εξαιρετικό φαγητό το οποίο είναι φτηνό. Εγώ συχνάζω σε δύο-τρία μέρη στην Αθήνα στα οποία μπορείς να φας πολύ καλά (πολύ συχνά καλύτερα και από μερικά «καλά» εστιατόρια) με 15 ευρώ το άτομο. Τα αγαπώ πολύ αυτά τα μέρη, τα θεωρώ την καρδιά της γαστρονομικής μας παράδοσης, αν υποθέσουμε ότι υπάρχει κάτι τέτοιο στην Αθήνα. Ισχύει και το αντίθετο φυσικά. Έχουμε φάει πολύ κακά πληρώνοντας πολλά λεφτά. Στην Ελλάδα δυστυχώς οι τιμές δεν ανεβαίνουν πάντα ανάλογα του προϊόντος. Στην Ελλάδα σπανίως οι μαγαζάτορες σκέφτονται αν οι υπηρεσίες τους αντιστοιχούν στις τιμές που χρεώνουν. Μεγάλο πρόβλημα που ευτυχώς στις μέρες μας όλο και πιο γρήγορα οι καταναλωτές το διαπιστώνουν και τρέχουν σε άλλα, καλύτερα εστιατόρια.
- Τι ρόλο παίζει η εστίαση στον τουρισμό για μια πόλη; Και, αντίστοιχα, το «γαστριμαργικό τουριστικό προϊόν» στα νησιά, που είναι μάλλον παρωχημένο και όχι ακριβώς εκλεκτό, παίζει πλέον αρνητικό ρόλο;
Τεράστιο ρόλο! Όσοι ταξιδεύουν σε άλλες χώρες θέλουν να δοκιμάσουν κάτι από την τοπική κουζίνα. Να σημειώσουμε εδώ ότι οι περισσότεροι ταξιδιώτες είναι πλέον υποψιασμένοι. Πάνε πέρα από τους παραδοσιακούς οδηγούς πόλεων, μελετούν εκτενώς πριν κάνουν τις κρατήσεις τους. Η φράση «τουριστικό» έχει στις μέρες μας άλλο νόημα. Είναι λοιπόν σημαντικό να έχει μια πόλη ωραία εστιατόρια που υποδέχονται και σερβίρουν τους τουρίστες σαν ίσους. Και, κυρίως, που τους σερβίρουν κάτι αξιομνημόνευτο. Τα νησιά θέλουν μεγαλύτερο ψάξιμο. Υπάρχουν βέβαια εξαιρετικά εστιατόρια σε πολλά νησιά και οικονομικές λύσεις που δεν είναι παρωχημένες. Πρέπει να ψάξεις — αλλά υπάρχουν. Πιο πολύ με απασχολεί που ακούω για πειραματικά εστιατόρια με αλλοπρόσαλλες κουζίνες και ξενόφερτα μενού σε νησιά. Πυροτεχνήματα που δεν έχουν μέλλον. Δεν περιμένει ο Άγγλος από τον Έλληνα νησιώτη να του μάθει τη fusion κουζίνα. Όταν το εμπεδώσουμε αυτό, ίσως να αισθανθούμε και μια αυτοπεποίθηση για τα δικά μας υλικά και τις δικές μας συνταγές που, μπορεί να μην έχουν τις αρετές μιας σύνθετης κουζίνας, έχουν όμως απίστευτη νοστιμιά και ποικιλία.
- Εμείς στα σπίτια; Μαγειρεύουμε πιο πολύ; Πιο καλά; Για περισσότερους;
Νομίζω πως οι κουζίνες των σπιτιών έχουν ανοίξει για τα καλά. Και δεν μιλάω για τις κουζίνες των μαμάδων μας. Μιλάω για όλους τους συνομήλικούς μου και πιο κάτω που έχουν βάλει τη λαϊκή στο πρόγραμμά τους, ενημερώνονται για συνταγές, δοκιμάζουν νέα προϊόντα, ξέρουν τα τυριά, τα αλλαντικά και τα κρασιά της Ελλάδας και βρίσκουν χαρά στο να μαγειρέψουν για φίλους. Στη δουλειά πάντως ντρέπομαι γιατί βλέπω τα ταπεράκια των άλλων και είναι πολύ καλοφτιαγμένα, σε αντίθεση με μένα! Και πάλι δεν ξέρω αν η κρίση το προκάλεσε αυτό. Υπάρχει η θεωρία ότι η νέα γενιά έχει μπει στην κουζίνα για να εξοικονομήσει χρήματα. Εγώ δεν το πιστεύω απόλυτα. Η νέα γενιά βλέπει το φαγητό σαν έναν «πολιτιστικό πυλώνα», θέλει να τον κατακτήσει. Όταν το είδωλό σου είναι ο Anthony Bourdain, στην κουζίνα θα μπεις.
- Είναι ίσως η ενασχόληση με την κουζίνα και κάτι αντίρροπο στην τεχνολογία του καιρού; Κάτι που μας βοηθά να το αντιμετωπίζουμε όλο αυτό;
Έχει μπει και στην κουζίνα η τεχνολογία! Πάντα ήταν δηλαδή, αν το καλοσκεφτείς… Υπάρχει κόσμος που έχει τα εργαλεία για να μαγειρέψει sous vide στο σπίτι ή το σωστό thermomix που σου λύνει τα χέρια. Η τεχνολογία όμως στην κουζίνα είναι ένα εργαλείο: το χρησιμοποιείς, αλλά δεν το σκέφτεσαι. Η μαγειρική τα απορροφά όλα αυτά.
- Δεύτερο τεύχος της «Ταβέρνας», λοιπόν. Πώς πήγε το πρώτο; Τι επιλέξατε να παρουσιάσετε στο τρέχον; Κάνατε αλλαγές;
Το πρώτο τεύχος πήγε ανέλπιστα καλά χωρίς κάποια ιδιαίτερη προώθηση. Το καλό με την καινούργια φουρνιά περιοδικών είναι ότι εντάσσεσαι αυτόματα σε μια διεθνή παρέα ανεξάρτητων εκδοτών και βιβλιοπωλών οι οποίοι θέλουν και ενθαρρύνουν τις νέες προσπάθειες, ειδικά από χώρες που δεν το συνηθίζουν. Το δεύτερο τεύχος είναι έτοιμο. Πήραμε μια συνειδητή απόφαση να το αφήσουμε να ωριμάσει μέσα μας λίγο ακόμα πριν το στείλουμε τυπογραφείο. Ξέρω ότι ακούγεται περίεργο όλο αυτό, όμως αν το καλοσκεφτείς δεν είναι. Ζούμε σε μια χώρα οριακή, με πολύ θόρυβο και ασχήμια στην επιφάνεια. Όλα όσα θέλει να πει η «Taverna» βρίσκονται στον αντίποδα της καθημερινότητάς μας. Είναι η ελληνική καλοπέραση και η απίστευτη ομορφιά αυτής της χώρας η οποία δεν είναι πια και τόσο διακριτή. Είναι θαμμένη κάτω από πολλά. Κοιτάμε λοιπόν κάθε θέμα ξανά και ξανά, κάνουμε αλλαγές, φροντίζουμε τις μεταφράσεις και το στήσιμο. Ευτυχώς η ομάδα της «Taverna» είναι μια γερή ομάδα που το απολαμβάνει πολύ όλο αυτό, γι' αυτό και βλέπουμε συνεχή βελτίωση. Πρώτες μέρες Σεπτεμβρίου το δεύτερο τεύχος και κοντά στις γιορτές το τρίτο!
- Είναι ένα περιοδικό από το οποίο μπορεί να βγάλει κέρδος κανείς; Είναι, δηλαδή, μία επιχειρηματική κίνηση; Ή (και) κάτι άλλο;
Είμαι εναντίον των projects που δεν έχουν ένα ξεκάθαρο πλάνο. Για την «Taverna» έχω αφήσει τον εαυτό μου να παίξει για το πρώτο και δεύτερο τεύχος, αλλά σιγά-σιγά θα πρέπει κι αυτό να βγάζει τα λεφτά του! Αυτό είναι το μόνο που με αφορά. Να καλύπτει τα κόστη του για να συνεχίζει να δημοσιεύει όμορφα πράγματα.
- Μέσω της «Ταβέρνας», που πωλείται και στο εξωτερικό, πιστεύετε πως εισάγετε τους ξένους στην ελληνική κουζίνα, ή στην ελληνική κουλτούρα γενικότερα;
Δεν βλέπω τον εαυτό μου να κάνει κάτι τέτοιο. Μου αρέσει μου λαμβάνω feedback από ξένους αναγνώστες για τα θέματα της «Taverna». Υπάρχει ένας διάλογος που μου δίνει κάποιες ενδείξεις ότι τα θέματα αυτά ενδιαφέρουν. Αλλά ώς εκεί. Μου αρέσει που τους αρέσω. Όλα τα άλλα ας τα κάνουν άλλοι πιο συνειδητοποιημένοι ambassador της Ελλάδας.
- Θα μπορούσε να γεννηθεί και μία άλλη, παρεμφερής έκδοση, για κάποιον άλλο «ελληνικό» τομέα; Θα την αναλαμβάνατε;
Υπάρχει κάτι στα σκαριά, αλλά δεν είναι ανακοινώσιμο!
Η Lifo εξακολουθεί να βρίσκεται στην κορυφή; Και, εάν ναι, πώς το κατορθώνει αυτό; Δεν μιλώ μόνο για τον ανταγωνισμό, αλλά για τη γενικότερη συγκυρία;
Πολλή δουλειά και προσωπική εμπλοκή σε όλα τα στάδια της παραγωγής/δημιουργίας της — αυτό νομίζω είναι το «μυστικό». Τα πράγματα είναι βέβαια δύσκολα, ζούμε στη χώρα όπου τίποτα δεν γίνεται με έναν ομαλό τρόπο κι αυτό επηρεάζει όχι μόνο το αποτέλεσμα αλλά και τα εμπλεκόμενα άτομα. Χρειάζεται τριπλή προσπάθεια εδώ για να καταφέρεις κάτι. Το θέμα είναι να γίνεσαι καλύτερος, να διορθώνεις τα λάθη σου και να μην ξεχνάς το αρχικό σου όνειρο, που συχνά μπορεί να χάνεται μέσα στον θόρυβο της καθημερινότητας.
- Σας ευχαριστώ πολύ
Εγώ.
[ Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν ]
