Το άνοιγμα της εστίασης έχει μεταφερθεί και επισήμως για το 2021. Θα προηγηθούν, μετά τις γιορτές, εστιατόρια και καφέ, ενώ μπαρ και διασκέδαση μάλλον θα ανοίξουν την Άνοιξη όταν θα έχει προχωρήσει ο εμβολιασμός. Βέβαια, το αν αυτά θα τηρηθούν κανείς δεν μπορεί να το γνωρίζει στην πραγματικότητα. Αν κάτι έχει δείξει η εμπειρία της πανδημίας είναι ότι αυτή πλήττει πάνω από όλα τη δυνατότητα προγραμματισμού. Αυτό που ευτυχώς δείχνει να εγκαταλείπεται ή έστω γίνονται προσπάθειες να αποφευχθεί είναι το, καταστροφικό για τα εστιατόρια, σενάριο των κυλιόμενων lockdown.
Όταν ανακοινώθηκε το δεύτερο κλείσιμο της εστίασης μέσα στο 2020 οι περισσότεροι αιφνιδιάστηκαν. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι αρκετά νέα εστιατόρια είχαν μόλις ανοίξει ή προετοιμάζονταν να ανοίξουν. Ταυτόχρονα όμως ήταν και πιο έτοιμοι να αντιδράσουν. Πολλά από τα σημαντικά εστιατόρια -ιδιαίτερα της Αθήνας- εντάχθηκαν άμεσα στις γνωστές πλατφόρμες delivery, που αυτή την εποχή κάνουν χρυσές δουλειές αλλά και βοηθούν τον κλάδο να συνεχίσει να υπάρχει. Delivery & take-away δεν μπορούν ασφαλώς να αντικαταστήσουν με κανένα τρόπο τη λειτουργία ενός εστιατορίου (ούτε οικονομικά ούτε κοινωνικά και ουσιαστικά). Το βοηθούν όμως να σταθεί στοιχειωδώς και κυρίως να παραμείνει relevant και να συνεχίσει να ακούγεται. Μέχρι τα εστιατόρια να ανοίξουν ξανά, το στοίχημα για αυτά, τους σεφ και τον κόσμο της γαστρονομίας συνολικά είναι να παραμείνουν στην επικαιρότητα, να θυμίζουν διαρκώς την ύπαρξη τους, τον πολύτιμο ρόλο τους. Οι απόψεις τους και οι συνταγές τους στα social media και αλλού, το delivery και το private dining είναι όλα τους εργαλεία για την επίτευξη αυτού του στόχου. Όμως ο βασικός στόχος είναι η επιβίωση, κυριολεκτικά και επιχειρηματικά. Και κάποια στιγμή πρέπει να βρεθούν οι τρόποι, οι ιδέες και τα μέσα για να εξασφαλιστεί αυτός ο βασικός στόχος.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα μέτρα στήριξης του κλάδου της εστίασης είναι ανεπαρκή, ειδικά που δεν λαμβάνουν υπόψη τους τους δεκάδες όμορους κλάδους που εξαρτώνται άμεσα και σε μεγάλο βαθμό από την εστίαση. Οπότε η οργή και η αβεβαιότητα είναι δικαιολογημένες.
Πολλά εστιατόρια έχουν εξωτερικούς ή ημιυπαίθριους χώρους που θα μπορούσαν να λειτουργούν στο ήπιο αττικό κλίμα, τουλάχιστον για όσους το επιθυμούν. Επίσης υπάρχουν λύσεις και προδιαγραφές εξαερισμού και άλλα μέτρα θωράκισης που σε περίπτωση που κάποιο εστιατόριο τα διαθέτει τότε αποτελεί ένα αρκετά ασφαλές περιβάλλον. Μπορεί τα μέτρα κλεισίματος σε παγκόσμιο επίπεδο να είναι «οριζόντια» όμως όσο περισσότερο καιρό κρατά το πρόβλημα της πανδημίας τόσο πιο επιτακτική είναι η ανάγκη να βρούμε τρόπους να αποφεύγονται τα οριζόντια μέτρα και να μην εξοντώνονται ούτε ολόκληροι κλάδοι της οικονομίας, αλλά ούτε και να διακυβεύεται η ψυχική αντοχή και -τελικά- υγεία των πολιτών.
Πιστεύω πως τις επόμενες μέρες θα πρέπει να ανοίξει μια τέτοια συζήτηση και να αρχίσουν να πέφτουν ιδέες και προτάσεις στο τραπέζι. Η κριτική στις κινήσεις της κυβέρνησης είναι εύκολη, κάποια στιγμή όμως θα πρέπει να περάσουμε και στο δύσκολο που είναι μια λογική, βιώσιμη, συγκροτημένη και κοστολογημένη πρόταση. Το ζητούμενο είναι αφενός ο τρόπος με τον οποίο θα ανοίξουν ξανά τα εστιατόρια ώστε να είναι ασφαλή και να μην ξανακλείσουν, αφετέρου το αν και πως μπορούν να στηριχθούν οικονομικά. Και εδώ είναι που αναδεικνύεται ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα. Η εστίαση στην πραγματικότητα δεν αντιπροσωπεύεται. Όχι επαρκώς και σίγουρα όχι όλες οι εκφάνσεις της. Οι πρωτοβουλίες που είδαμε να αναπτύσσονται την περασμένη Άνοιξη, οι πύρινοι λόγοι, οι δημιουργικές σκέψεις και συλλογικές ενέργειες δυστυχώς δεν είχαν συνέχεια και από τις 25 Μαΐου όλοι αφοσιώθηκαν στα μαγαζιά τους με την ελπίδα ότι από εκεί και πέρα όλα θα ήταν στο χέρι του καθενός. Και δυστυχώς ήρθε το δεύτερο κύμα να τους διαψεύσει και να ξεκινήσει ένα δεύτερο κύμα λόγων και αναρτήσεων στα social media που όμως θα πρέπει να βρεθεί ο τρόπος να αποκτήσουν συλλογικότητα.
Θα ήταν ευχής έργο αν οι σοβαροί και προβεβλημένοι εστιάτορες μπορούσαν πραγματικά να συνασπιστούν, να συγκροτήσουν έναν φορέα τύπου ΣΕΤΕ με ένα σοβαρό στέλεχος ως διευθυντή του που θα μπορούσε να τους οργανώσει, να γίνει η δημόσια φωνή τους και κυρίως να αποτελέσει έναν αξιόπιστο και ενημερωμένο συνομιλητή της κυβέρνησης. Πιστεύω πως είναι η πρώτη κίνηση ώστε να αντιμετωπιστεί η σημερινή κρίση, αλλά και όσες προκλήσεις έρθουν στο μέλλον.
*Πάνος Δεληγιάννης, δημοσιογράφος -κριτικός εστιατορίων, διευθυντής του οδηγού γαστρονομίας και ευζωίας FNL
